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8月23日は二十四節季の処暑。暑さが治まってくる時期ということですが、実際にはかなり暑いですねぇ。

またＯ(オー)157のニュースがあります。自分は衛生に関しては気を付けないといけない職業柄。報道があまりされないだけで、毎年Ｏ157の食中毒は起きていると保健所からの通達が来ます。もちろん今年も。

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今日も日中、一時的に土砂降り。蒸し暑いですワ。

衛生管理を仕事で行っている自分が主婦向けに数回にわたって衛生管理をレクチャーします。ということで3回目(参考：教えます衛生管理1回目・教えます衛生管理2回目)。最終章になります。

今回は食材の取り扱い。

案外、ないがしろに取扱されている食材。絶対にしてはならないのは常温放置。買ってきたナマモノは即 冷蔵庫へ。テーブルの上なんかに放置してませんか？買って帰る時間も短めに。クルマで移動するなら、保冷バックやクーラーボックスへ入れて氷などの保冷剤を入れてください。クルマの中は特に暑く、少しの時間でもナマモノの表面温度が急上昇します。トランクルームやラゲッジスペースに積むのはよくありません。クーラーの効きも悪く暑いですからね。

同じスーパーバッグに肉や魚などのナマモノと野菜を一緒に入れる時。ナマモノはパックごとにビニール袋へ入れてください。ドリップがたれて野菜に付くとナマモノが持っている雑菌に野菜が汚染されます。

冷蔵庫に保管する時も同じ。冷蔵庫内にナマモノと他の食材を同じ場所での保管は厳禁。チルド室はお肉とお魚だけにしてください。ウインナーやハムなどの加工肉も別がよいかと思います。余談ですがチルドというのは摂氏0度前後の温度をいいます。チルド室で水を保管すると半凍りに。生肉と生魚は半凍りの状態で鮮度が保たれるのがいちばん日持ちしますし、凍らないので冷凍のように味落ちしません。

この時期、焼肉や鉄板焼きをされるご家庭も結構多いと思います。生のお肉などのナマモノをつかんだお箸でそのままお口に食材を運んでませんか？だとしたら、せっかく焼いて殺菌した食材も台無し。生で食べているのと同じです。生のお肉をつかんだお箸には雑菌が多く付着してます。そのお箸でそのまま食べるのは雑菌を他の食材になすりつけているのと同じですし、雑菌を食べているのと同じ。なので、鉄板(ホットプレートなど)を出してご家族が焼きながら食べるようなスタイルで食事をされる時はトング(食材を挟む器具)を用意して、それを使って調理するようにしましょう。菜箸だと、間違えてそのまま食べてしまうことがあると思います。最近では百円ショップでトングを売ってるので、ぜひ使いましょう。トングなら間違ってそのままお口に食材を運んでしまうことがきっとないでしょう。焼肉屋さんでも同じですヨ。

サイコロステーキや角切りステーキなどが焼肉屋さんでもありますし、時にスーパーでも安く売られてます。これは成形肉といって調味液などを注入して味や食感を良くしてます。加工されてない普通の牛肉は中まで雑菌が付着することがないんですが、成形肉は加工の段階で雑菌が付着しますので、焼き加減をレアやミディアムで食べないようにしてください。必ずウェルダンで。ただし加工されてなく、ただカットされただけのサイコロステーキや角切りステーキはフツーのステーキと同じ調理方法でも大丈夫ですが、筋切りされているものが中にはありますので、成形肉と同じ(表示義務があります)です。表示には気を付けてください。

調理済みの食材もまたしかり。常温放置すると、雑菌が爆発的に増えます。ほか弁には「2時間以内をメドにできるだけ早くお召し上がりください」などと書かれてます。

20度以上で雑菌は短時間で爆発的に増えます。湿度も上がれば上がるほど、雑菌の増殖には適しているので、まさにこの梅雨の時期、食中毒が多くなりますので、主婦のみなさん、特に小さなお子さんやご年配のかた、病人のいるご家族は健康と安全を守るためにも実行してくださいね！

お昼から雨が降ったので、かなり蒸し暑いですねぇ。手元の室温計は29度、湿度計は70％。けっこう不快ですワ。

衛生管理を仕事で行っている自分が主婦向けに数回にわたってレクチャーします。ということで2回目(参考：教えます衛生管理1回目)。

今回は洗浄器具について。

洗浄用品にはめちゃx2雑菌がいます。スポンジ、タワシ、フキンなどなど。

洗浄したあと、どんな風に保管してますか？これがいちばんの問題。

水分をよく切って乾燥させて天日干しするだけでOK。とはいっても毎日となると、なかx2できないですよねぇ。

洗浄に使ったスポンジ。最近では台所用洗剤に除菌効果のあるものが増えてきました。水分をよく切ってから、洗剤の使用説明に書いてあるとおりの量をスポンジにしみこませて、一定時間置くだけ。毎日やらなきゃダメですヨ。まな板にも使えるものも多いです。

自分たちの職場では洗浄用のスポンジやその他の洗浄用品、塩素系漂白剤を希釈して付け置きしてます。使用後のフキンは付着している食材の破片を水で洗って取り除き、バケツに水を入れて、フキン用洗剤を適量入れて作業後にまとめて洗濯機にかけるまで付け置きしておきます。そうすることによって雑菌の繁殖を抑えることができます。その後、洗濯機で洗う時には塩素系漂白剤も適量投入、殺菌します。洗浄後は乾燥機で乾かすか、天日干し。いくら希釈しているとはいえ漂白剤を使うと、スポンジやフキンの繊維がボロボロになってくるので、1週間をめメドに交換します。数回使えば使い捨て。洗って乾燥させたあとのフキンは清潔なプラスチックの箱に入れて冷蔵庫で保管します。

ちなみに亀の子たわしは使いません。取り切れない小さな食材がたわしの奥まで入り込み、雑菌が繁殖するからです。タワシはビニールたわしを使います。もちろん使用後は漂白剤で殺菌します。

今では百円ショップなどで安く販売されているので、スポンジやビニールたわし、フキンはご家庭でも1週間をメドに交換したほうが清潔に保つにはいいかと思います。

雑菌のいっぱい付いたフキンでテーブルを吹いたり、スポンジで洗うと、雑菌を塗り広げているのと同じです(乾燥することによって多少の雑菌は死滅しますが)。

ちなみに、使ったあとのお皿をあとで洗おうとそのまま流しに放置＆水に付けてお皿をおいておくと、お皿に付いている食材を栄養素に短時間で爆発的に雑菌が増殖します。すぐに洗って乾燥させましょう。

今回はここまで。

教えます衛生管理#3へつづく

梅雨のシーズンで湿度と温度がちょうど最近の増殖に適している時期。と、いうことで衛生管理を仕事で行っている自分が主婦向けに数回にわたってレクチャーします。

食中毒防止の三原則。

1. つけない
2. 増やさない
3. 殺菌する

です。

今回は調理器具について。

まな板・包丁の使い方。抗菌まな板も多くなってきましたが、使い方を間違えると食中毒の原因に。

生の食肉、お魚をまな板・包丁で調理したあとに、そのまま生で食べるサラダ用の野菜なんかをそのまな板と包丁を使用して調理するのは厳禁。水で簡単に洗っただけでは細菌に汚染されたままです。洗剤で洗って、しっかり水分を取り除きアルコールで殺菌してから生野菜の調理を。しっかり水分を取り除かないとアルコール殺菌しても効果がかなり落ちます。アルコールでなくても耐熱のまな板・包丁なら、洗剤で洗浄後に熱湯をかけて消毒するのもOK。鮮魚調理担当でもお刺身を調理する際、電気湯沸かし器を使って消毒しております。漂白剤は殺菌効果がありますが、つけ置きしないと効果がないため調理の途中で使用するのはオススメできません。

手も同じです。生のお肉・魚を調理したあとに洗剤でキチンと洗って消毒もせず、加熱せずそのまま生で食べる食材を調理すると、食中毒菌に汚染されます。マニキュア、付け爪、指輪、ブレスレット、腕時計をして調理するのはもっての他。

手とまな板・包丁を正しく洗浄し殺菌しましょう。今回はここまで。

教えます衛生管理#2へつづく