今日も日中、一時的に土砂降り。蒸し暑いですワ。
衛生管理を仕事で行っている自分が主婦向けに数回にわたって衛生管理をレクチャーします。ということで3回目(参考：教えます衛生管理1回目・教えます衛生管理2回目)。最終章になります。
今回は食材の取り扱い。
案外、ないがしろに取扱されている食材。絶対にしてはならないのは常温放置。買ってきたナマモノは即 冷蔵庫へ。テーブルの上なんかに放置してませんか？買って帰る時間も短めに。クルマで移動するなら、保冷バックやクーラーボックスへ入れて氷などの保冷剤を入れてください。クルマの中は特に暑く、少しの時間でもナマモノの表面温度が急上昇します。トランクルームやラゲッジスペースに積むのはよくありません。クーラーの効きも悪く暑いですからね。
同じスーパーバッグに肉や魚などのナマモノと野菜を一緒に入れる時。ナマモノはパックごとにビニール袋へ入れてください。ドリップがたれて野菜に付くとナマモノが持っている雑菌に野菜が汚染されます。
冷蔵庫に保管する時も同じ。冷蔵庫内にナマモノと他の食材を同じ場所での保管は厳禁。チルド室はお肉とお魚だけにしてください。ウインナーやハムなどの加工肉も別がよいかと思います。余談ですがチルドというのは摂氏0度前後の温度をいいます。チルド室で水を保管すると半凍りに。生肉と生魚は半凍りの状態で鮮度が保たれるのがいちばん日持ちしますし、凍らないので冷凍のように味落ちしません。
この時期、焼肉や鉄板焼きをされるご家庭も結構多いと思います。生のお肉などのナマモノをつかんだお箸でそのままお口に食材を運んでませんか？だとしたら、せっかく焼いて殺菌した食材も台無し。生で食べているのと同じです。生のお肉をつかんだお箸には雑菌が多く付着してます。そのお箸でそのまま食べるのは雑菌を他の食材になすりつけているのと同じですし、雑菌を食べているのと同じ。なので、鉄板(ホットプレートなど)を出してご家族が焼きながら食べるようなスタイルで食事をされる時はトング(食材を挟む器具)を用意して、それを使って調理するようにしましょう。菜箸だと、間違えてそのまま食べてしまうことがあると思います。最近では百円ショップでトングを売ってるので、ぜひ使いましょう。トングなら間違ってそのままお口に食材を運んでしまうことがきっとないでしょう。焼肉屋さんでも同じですヨ。
サイコロステーキや角切りステーキなどが焼肉屋さんでもありますし、時にスーパーでも安く売られてます。これは成形肉といって調味液などを注入して味や食感を良くしてます。加工されてない普通の牛肉は中まで雑菌が付着することがないんですが、成形肉は加工の段階で雑菌が付着しますので、焼き加減をレアやミディアムで食べないようにしてください。必ずウェルダンで。ただし加工されてなく、ただカットされただけのサイコロステーキや角切りステーキはフツーのステーキと同じ調理方法でも大丈夫ですが、筋切りされているものが中にはありますので、成形肉と同じ(表示義務があります)です。表示には気を付けてください。
調理済みの食材もまたしかり。常温放置すると、雑菌が爆発的に増えます。ほか弁には「2時間以内をメドにできるだけ早くお召し上がりください」などと書かれてます。
20度以上で雑菌は短時間で爆発的に増えます。湿度も上がれば上がるほど、雑菌の増殖には適しているので、まさにこの梅雨の時期、食中毒が多くなりますので、主婦のみなさん、特に小さなお子さんやご年配のかた、病人のいるご家族は健康と安全を守るためにも実行してくださいね！